Los dos cocineros que ponen en riesgo su estrella Michelin para mudarse a Pozuelo: "Era necesario para estar en otra liga"

Ancestral, el restaurante de los chefs Víctor Infante y Saúl González que empezó hace cuatro años en Illescas -y luce una estrella Michelin desde hace dos-, ultima su mudanza a Pozuelo de Alarcón.

Aunque los dos son madrileños, y este cambio significa volver a su tierra, sienten gran arraigo por Toledo, donde estudiaron cocina y se conocieron. Dieron su último pase el pasado domingo en el local del pueblo de esta provincia que les vio nacer antes de asaltar la capital. "Es una decisión estratégica. Era necesario para estar en otra liga. La manera de crecer era la ciudad y más del 70% de nuestros clientes eran de Madrid", asegura Víctor Infante, fundador del proyecto.

La gran incógnita es si con ellos se llevan su estrella Michelin, que el traslado ha puesto en riesgo. "La placa de 2025 ya nos la han entregado, pero la estrella se queda inactiva hasta que venga un inspector y decida si se activa o no", informa Saúl, que junto a Víctor tendrá que esperar hasta la próxima Gala de la Guía Roja para saber si la conservan.

Saúl González y Víctor Infante en la foto que usaron de despedida en Illescas. Ancestral

El cambio de Ancestral no va a ser radical. "Estamos en una ubicación que estamos rodeados de naturaleza. Es justo lo que estábamos buscando. Está junto a un bosque", aclara Víctor.

Entre Casa de Campo y El Pardo, en la calle Saliente, 2, el nuevo restaurante tendrá un diseño muy parecido al actual, pero con mucho más espacio y una amplia zona exterior. "Son 5.000 metros de parcela y va a haber dos negocios: Ancestral y la taberna Brasa Fina, que será la parte más abierta y desenfadada del restaurante".

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De esta manera, Ancestral pasa de tener 150 metros en total a sólo la cocina del local de Pozuelo, 100 metros, más 275 de sala. Saúl y Víctor muestran por videollamada su nuevo restaurante, todavía en obras, a Madrid Total. Como novedad, su nueva casa cuenta con un reservado con zona para puros, una bodega más amplia, un parking privado para los residentes en la urbanización colindante al restaurante, Monte Alina, un pinar y un huerto, con el que podrán cocinar productos de kilómetro cero.

Con la vista puesta en poder abrir dentro de un mes, Saúl avanzó a Europa Press que el hecho de que la nueva cocina multiplicará por cuatro el espacio de la actual permitirá "hacer cosas con un poco más de nivel y definición", lo cual hace vaticinar que podría conservar la meritoria estrella otorgada por la guía de los neumáticos con la ambición de revalidarla en el próximo reparto de 2026.

A pesar del cambio de comunidad, apuntan que su cocina seguirá siendo castellana, en la misma línea, y el ticket medio se mantendrá en 85-120 euros. Por otro lado, la nueva taberna rondará los 50-70 euros. Además, seguirán dándole protagonismo al arte con esculturas en sus mesas y grandes cuadros en sus paredes del artista Caravaca.

En todo caso, y con el agradecimiento a Illescas por haberles acompañado en este viaje, Víctor resalta que mantiene en este pueblo la hamburguesería Brasacoa y el obrador, donde el equipo de Ancestral "trabaja salsas y recetario" en envases y conservas.

El encargado de los fogones argumenta que se trata de un traslado "necesario" por el crecimiento que ha experimentado el proyecto, algo que también achaca al equipo, "que tiene ganas de acceder a más técnicas y más espacio", un desarrollo que lo harán ahora más cerca de la exigencia de la clientela de Madrid.