A sus 37 años, Jhosef Arias es el "peruanazo" de pura cepa que lidera el grupo de hostelería especializado en comida andina con más restaurantes de España. Un total de ocho establecimientos (un noveno en camino) en diferentes puntos de Madrid, incluyendo espacios gastronómicos y servicio de catering, que el próximo año está previsto que también crezca fuera de la capital.

El Grupo Jhosef Arias cumple 13 años de éxitos, pero su propietario no esconde sus duros inicios. Nacido en un distrito a las afueras de Lima, San Juan de Lurigancho, viene de "una familia muy humilde, ni de políticos ni de dinero. Comenzamos con nada", relata a Madrid Total.

Tanto fue así que, después de formarse como chef en Perú y trabajar en Madrid en reputadas cocinas como la del Hotel Meliá, se quedó "sin papeles. Y ese fue el motivo por el que en 2013 montó su "primer proyecto que se llama Piscomar". Me iban a deportar y tomé la decisión de quedarme y montar un proyecto con mi mujer, Fiorela Ávalos", recuerda.

Como todo cocinero, soñaba con abrir un restaurante, pero "no tan pronto". A sus 22 años maduró a la fuerza, poniendo la primera piedra de lo que después le seguirían todo un imperio de restaurantes peruanos.

Con seis locales en la capital, el Grupo Jhosef Arias cuenta actualmente con Piscomar, una cebichería de pescados y mariscos; Callao24, creada en honor a su madre, Doña Ana, que siempre le ha preparado en casa cocina criolla y guisos peruanos; Hasaku, llegó en plena pandemia con su propuesta chifa con cocina nikkei; ADN, un punto de venta de cocina de mercado y pollería peruana; la escuela de cocina y showcooking Boldkitchen; dos pollerías llamadas Humo; y el Catering Peruano con la firma del chef.

"En un par de semanas abrimos Humo Market Pacífico, que es cocina de delivery, para llevar, añade Jhosef. El ticket medio de todos sus restaurantes oscila entre los 35 y 15 euros por comensal, dependiendo del concepto elegido.

Con 110 personas en plantilla, dan de comer a más de 14.000 personas al mes, contabilizando sólo las reservas, por lo que las 300 personas diarias que pasan por ADN no se contabilizan, ya que el local es de comida rápida para llevar.

Curiosamente, sólo tienen un 10% de clientes peruanos. "El 80% es nacional porque adaptamos los gramajes a la cultura mediterránea y son mucho más pequeños para poder pedir más platos y compartir", informa el propietario de los restaurantes.

En pleno boom de la gastronomía peruana en la capital, Jhosef y su equipo ha notado "una barbaridad" la competencia. "Estamos muy orgullosos. Significa que los que llevamos ya más de diez años trabajando en el mercado nacional en Madrid lo hemos hecho bien porque la audiencia es cada vez mayor entre el público nacional", opina.

Los restaurantes del Grupo Jhosef Arias forman parte de La Tribu, un parámetro que recoge los restaurantes de comida peruana del país que tienen buena reputación y son fieles a la comida peruana clásica.

"Como padre del proyecto, digo que tengo locales de diferentes partes de Perú. Es tan grande (la costa, la sierra, la selva), que nos faltarían locales para contar toda su cocina. Hay muchos peruanos que sólo están enfocados en el ceviche, la causa, el pisco sour... lo típico. Como embajador de la cocina peruana, quiero que crezca la categoría Perú y que no solo sea ceviche", y así lo hace elaborando platos milenarios en sus restaurantes como la carapulcra, un guiso de papa seca, abriendo el abanico a platos poco conocidos.

Ahora, el grupo mira de cara al año que viene a otras ciudades de España como Barcelona o Sevilla para seguir avanzando. "Es una aventura divertida. No pensaba crecer tanto", concluye sobre su imperio de restaurantes en Madrid el chef "peruanazo" Jhosef Arias, que en junio hará una gran fiesta para celebrar su decimotercer aniversario.