El reconocido restaurante de un pueblo de Jaén que triunfa entre los mejores de Europa
El reconocido restaurante de un pueblo de Jaén que triunfa entre los mejores de Europa
El casco histórico de Baeza (Jaén) esconde muchas joyas. Entre otras: Vandelvira, el restaurante con estrella Michelin del joven chef-propietario Juan Carlos García.
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En un rincón monumental de Andalucía, en el alma pétrea de un convento renacentista del siglo XVI, desde hace un par de años se viene gestando una revolución gastronómica que está poniendo a Jaén en la primera línea del mapa culinario europeo. Se llama Vandelvira, un restaurante que en su corto tiempo de edad, ha logrado lo que muchos cocineros persiguen durante décadas: una estrella Michelin y el reconocimiento unánime de crítica y público.
Su hito más reciente: ser uno de los cinco 'Big Movers' de la recién anunciada clasificación de OAD, tras haber ascendido más de cinco puestos en al ranking. El mérito de todo ello: su artífice, el joven chef Juan Carlos García Garrido, es una de las voces más potentes y prometedoras de la nueva cocina española.
El milagro de Baeza
Baeza, declarada Patrimonio de la Humanidad, es más conocida por sus calles empedradas y sus plazas cargadas de historia que por sus fogones. Pero eso está cambiando. Y es en Vandelvira, en ese antiguo convento franciscano de claustros serenos y paredes que susurran siglos, donde hoy se escribe un nuevo capítulo de la cocina jienense.
Allí, Juan Carlos García ha conseguido transformar un restaurante familiar en un templo de la alta cocina, fiel a sus raíces pero abierto al mundo. Desde que Pedro Sánchez colocó a Jaén en el radar gourmet con Bagá, figuras como García han tomado el relevo con un lenguaje culinario valiente, identitario y profundamente emocional.
Uno de los rasgos más singulares de Vandelvira es su homenaje a los sabores amargos, profundamente arraigados en la tradición culinaria jienense. Como ocurre en Italia con el radicchio o el aperitivo amaro, en Jaén el gusto amargo nace de la tierra: espárragos trigueros, alcachofas, hierbas silvestres, paloduz, aceitunas picual. García y su equipo los convierten en protagonistas de una narrativa que seduce y reta al paladar.
Boquerón y anchoa, uno de los pasos del menú degustación de Vandelvira.
El menú degustación, que va evolucionando con el transcurrir de las estaciones, cuenta con elaboraciones como copa vegetal y umami a base de agua de tomate, hinojo y caldo de garbanzos. Le siguen platos como el espárrago verde a la naranja, las láminas de alcachofa con aceituna rallada, y el ya célebre pañuelo de calamar en caldo de jamón ibérico, que demuestra cómo la sobriedad de ingredientes humildes puede alcanzar cotas de lujo y profundidad gustativa.
La propuesta de Vandelvira no es complaciente. Exige apertura y curiosidad. Es una cocina minimalista, vegetal, cinegética, ligera y profundamente conceptual, donde cada plato tiene un propósito narrativo. García no busca gustar a todos, sino interpelar, cuestionar, emocionar.
De la berenjena confitada con hojas silvestres al paloduz que perfuma gambas o acelgas, del bonito curado en jugo de pipirrana a la morcilla reinventada con mole negro, su menú es un viaje introspectivo por el paisaje andaluz.
La sala como escenario
Nada en Vandelvira se deja al azar. Desde la bienvenida con manzanilla en el claustro cubierto hasta la elegante atención de sala a cargo de Laura Ferrer, el conjunto es armónico. La bodega acompaña, el pan llega de un obrador local de Torrequebradilla y los postres, lejos de lo convencional, se atreven con ingredientes salados y contrastes: setas shiitake con crema de avellana, piquillos rellenos de chocolate, eclairs de perdiz y cacao.
Juan Carlos García y su equipo.
Con precios de menú entre 91 y 107 euros, Vandelvira demuestra que la alta cocina no está reñida con la honestidad ni con el respeto por el producto. Es, sobre todo, una declaración de amor por Jaén: una provincia históricamente invisible en el mapa gourmet y que hoy, gracias a cocineros como Juan Carlos García, alza la voz con orgullo y talento.
Vandelvira no solo ha ganado una estrella. Ha encendido una constelación que ilumina a toda una generación. Desde Baeza, el corazón de la nueva cocina andaluza late con más fuerza que nunca. Y Europa ya escucha ese latido.
