De la fideuá en España a las patatas fritas en EEUU: las recetas clásicas que nacieron de un accidente de cocina

Algunas invenciones o descubrimientos pueden parecer accidentes o frutos del azar: es lo que comúnmente se llama serendipia. Pero, en realidad, solo las personas que están mentalmente preparadas y tienen el conocimiento adecuado pueden reconocer el valor de esos accidentes y aprovecharlos.

Como escribió Louis Pasteur, “en el campo de la observación, la suerte favorece sólo a las mentes preparadas”, y la historia de la cocina está llena de ejemplos. Descubramos algunos de ellos.

Tarta Tatin: la tarta invertida

Un día en torno al año 1880, la cocina del Hotel Tatin, situado en la localidad francesa de Lamotte-Beuvron y regentado por las hermanas Caroline y Stéphanie Tatin, estaba estaba muy ocupada. Entonces ocurrió el desastre: las manzanas dispuestas para elaborar una tarta convencional se quemaron en la sartén con mantequilla y azúcar. Para salvar el plato, una de las hermanas decidió colocar una masa como tapa sobre las manzanas e introducir la preparación en el horno para evitar que se quemaran más.

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Después de hornear, voltearon la tarta, y el resultado fue tan exitoso que el nuevo plato, con sus manzanas caramelizadas y su base crujiente, se hizo famoso. Así nació un clásico de la repostería francesa: la Tarta Tatin.

Algunas personas lo confunden con la tarta de manzana, pero a diferencia de ella, se trata de una “tarta invertida”. El proceso de preparación es el siguiente: las manzanas –firmes y ligeramente ácidas, como las variedades Granny Smith o reineta– se caramelizan en mantequilla y azúcar directamente en una sartén, y luego se cubren con masa tipo masa quebrada o pasta brisa. Una vez horneada, se voltea para que las manzanas caramelizadas queden en la parte superior.

Galletas con trocitos de chocolate

En la década de 1930, el Toll House Inn era un famoso restaurante y posada de Whitman (Massachusetts, EE. UU.). Dirigido por Ruth Wakefield y su esposo, una de sus especialidades era la galleta tradicional Butter Drop Do. Se elaboraba con mantequilla, azúcar, huevos, harina y un agente gasificante.

Cierto día, Ruth decidió enriquecer con cacao la receta, pero se dio cuenta que no disponía de ese ingrediente, así que añadió directamente trozos de chocolate que sí tenía a mano. La idea era que se derritieran, pero no fue así. Esta innovación improvisada dio lugar a las Toll House Chocolate Crunch Cookies, las primeras galletas con trocitos de chocolate de la historia. No hay que olvidar que, además, su autora aplicó una nueva técnica culinaria para mejorar su sabor y textura: dejar reposar la masa durante 36 horas.

Fideuá: cuando se acaba el arroz

La fideuá es un plato típico de la Comunidad Valenciana. Originario de Gandía, fue creado a principios del siglo XX en un entorno marinero. Según la historia más difundida, su invención se debió a la falta de arroz a bordo del barco pesquero Santa Isabel. El cocinero, Gabriel Rodríguez Pastor, decidió utilizar fideos como sustituto al preparar un guiso de mariscos.

La variante triunfó entre la tripulación y, con el tiempo, se popularizó en toda la región.

Patatas fritas y el efecto Matilda

En 1853, un cliente –posiblemente el magnate del transporte Cornelius Vanderbilt– del restaurante Moon’s Lake Lodge, en Saratoga (Nueva York), se quejó de que las patatas fritas no eran lo suficientemente delgadas o crujientes para su gusto.

Esta reclamación dio lugar a las “patatas de Saratoga”, el origen de los chips o patatas fritas de bolsa, cuya autoría se atribuyó tradicionalmente al cocinero George Crum. Pero en los últimos años se ha especulado que en realidad fueron inventadas por su hermana, Catherine Wicks. De confirmarse, había sido Catherine la primera que dejó caer una finísima rodaja de patata en aceite caliente, con el crujiente resultado que todos conocemos.

Si esto fuera verdad, sería el típico caso de un descubrimiento o invención realizado por una mujer y que se atribuye a un hombre. Se conoce como “efecto Matilda”, término acuñado en 1993 por la historiadora de la ciencia Margaret W. Rossiter en honor a Matilda Joslyn Gage, una activista feminista del siglo XIX que denunció este tipo de injusticias.

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El verdadero cono de helado

En 1904, en la Feria Mundial de St. Louis, un vendedor de helados se quedó sin recipientes para servirlos. Cerca de él se encontraba Ernest A. Hamwi, que vendía una especie de gofre crujiente de origen sirio denominado zalabia. Ante esta situación, Hamwi decidió enrollar uno de sus gofres calientes en forma de cono y ofrecérselo al vendedor en apuros como solución improvisada, dando lugar al cono comestible de helado.

Esta es la historia que circuló durante años. Sin embargo, la realidad es que un inmigrante italiano llamado Italo Marchiony ya había patentado, en 1903, un molde para hacer conos comestibles, con el objetivo de evitar las frágiles copas de vidrio en las que servía tradicionalmente el helado.

Después de leer este artículo, antes de tirar un plato que supuestamente le ha salido mal, pruébelo con la mente abierta: nunca se sabe si tiene un invento revolucionario entre sus manos.

* José Miguel Soriano del Castillo es Catedrático de Nutrición y Bromatología del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública, Universitat de València.

** Este artículo se publicó originalmente en The Conversation.