En Catacroquet, trabajando platos de cuarto frio casi a oscuras.
"Si llega a haber sido un sábado, hubiera sido desastroso": el lamento de una hostelería que sirvió de refugio en el apagón
Tras el apagón sufrido este lunes, la restauración trata de recomponerse de las pérdidas del día a las que se suman las cancelaciones de reservas posteriores.
Más información: ¿Qué hago con la comida de la nevera después del apagón? Esto es lo que dicen los expertos
Este lunes España ha vivido un apagón histórico del que todavía se desconocen las causas. Tras la caída de la red eléctrica a las 12:33 horas, lo que sí confirman las autoridades es que "el 99% del servicio eléctrico ha sido restablecido". Lo que para muchos fue una auténtica pesadilla —a la imposibilidad de viajar o regresar a casa se sumaba la incertidumbre sobre el estado de amigos y familiares con los que resultaba imposible contactar—, para otros fue una tarde de paseos y relax. Y, en medio de todo esto, la hostelería.
Aunque hay quien ya ha compartido cifras —las pérdidas directas en la industria cárnica podrían ascender a 190 millones de euros—"todavía es pronto para valorar pérdidas", según informa Hostelería de España, el sector, que ayer volvió a demostrar ser esencial, "los casi 1,9M de profesionales demostraron, una vez más, su vocación de servicio y capacidad de reacción ante la adversidad".
Era lunes, comienzo de la semana, y algunos negocios de restauración no abrieron sus puertas, otros tuvieron que echar el cierre antes de tiempo ante la falta de medios para dar el servicio, los hay también que hicieron frente a la situación con lo que buenamente pudieron: la cocinas de gas, las terrazas y el pago en metálico fue cómo muchos consiguieron salvar un lunes histórico.
Una mujer haciendo la compra a oscuras a primera hora de la tarde del pasado lunes.
"Tuvimos la suerte de que teníamos casi todo cerrado por descanso. Si llega a haber sido un sábado, hubiera sido desastroso" explica Javier Sanz, uno de los chefs al frente del grupo albaceteño Cañitas Maite, que tuvo abierta la 'casa madre' en Casas Ibañez donde, gracias al gran ventanal con el que cuenta el restaurante entraba luz natural suficiente para no echar por tierra el servicio. Sin embargo, Eñe, el restaurante que dirigen en Albacete, no pudo abrir.
En Barcelona se escucha un poco de todo. Mientras algunos no pudieron salvar los muebles, otros se armaron de ingenio para "salvar un poco el servicio hasta las 19 h", como explica Leo Chechelnitskiy CEO del Grupo No Hay Mañana, al que pertenecen los restaurantes Malparit, Madre Taberna Moderna, Chamako y Babula Bar. En el caso de Chamako, "directamente no pudimos abrir" comparte; en el de Madre Taberna Moderna la situación que se vivió fue la de "turistas asustados que no entendían qué pasaba" y que fue solventada con la vuelta al "servicio tradicional con boli y bloc de notas".
En el restaurante Catacroquet también volvieron al servicio a la antigua usanza: "comandamos con papel y boli y solo aceptamos clientes con reserva. Habíamos estado haciendo producción para el menú de mediodía y pudimos sacarlo. De carta todo lo del cuarto frío también", explica Andrea Pérez de Catacroquet.
Al sur, en Zahara de los Atunes (Cádiz), el apagón también se ha hecho notar. El chef madrileño Javi Goya, que se encuentra inmerso en la apertura de dos proyectos, "tienes que parar porque las máquinas no funcionan y ayer nos retrasó un poco todo. El atún llega en el día, pero aquí la luz ha llegado hoy a las 7 de la mañana, por lo que la comida ha estado en una 'fresquera'", explica. El escenario en sus restaurantes de la capital y el de su socio, José Fuentes, era diferente: "En Kulto tenía 60 reservas y ayer los palmó todos. En Triciclo tuvimos que cerrar mañana y noche. Pero ha sido más pérdida de facturación que de género. Al estar los congeladores cerrado las cosas aguantan".
Desde Málaga está volviendo Javier Estévez, chef y propietario de La Tasquería, el templo madrileño de la casquería con estrella Michelin. No lo hace solo, se ha subido al coche de su compañero de profesión Ricardo Sanz al no disponer de tren. Ambos se encontraban ayer en la celebración del evento de Chefs For Children, donde se dio una cena para 400 personas que se cocinó a la luz de las velas. En Madrid, "sin abrir las cámaras y con hielo conseguimos mantener todo bien, pero fue un día de facturación cero".
También en Málaga, concretamente en Marbella, Luis Miguel Menor y César Morales, desde La Milla cuentan que tuvieron "un servicio limitado, no teníamos pan, ni fritura, el resto de la carta la manejamos con las brasas y la barca de espetos, incluso los arroces salieron de allí. Las comandas a la antigua usanza, comandero y dando las cuentas en papel".
Para Joaquín Serrano, chef y propietario de Varra y Varro, en Madrid, también al frente de la consultoría gastronómica Salvist, "fue un día pintoresco". Más allá del cierre del negocio y sus posibles pérdidas, lo que subraya fue la logística a la que la empresa tuvo que hacer frente. "Estuvimos bastante rato intentando llevar a la gente a sus casas. A varios de la empresa los acogimos hasta que volvió la luz y la cobertura y pudimos mandarlos en taxi a casa" cuenta respecto a Varra. En Varro, su ensaladilla rusa sirvió para levantar el ánimo a los que pasaban por su puerta: "se dieron cuenta de que se iba a echar a perder y estuvimos repartiéndola".
El reparto solidario de la ensaladilla rusa de Varro.
Para Carlos Fernández-Miranda, al frente de Virrey, la situación es diferente: “Nos ha afectado bastante porque hemos tenido problemas con la potencia eléctrica. Nos ha estropeado varios enchufes y plomos y no podemos encender freidoras, maquina de hielo, etc. Hemos tenido muchas mermas de comida. Se ha quemado incluso el dispositivo que mide la potencia. Ayer pudimos cobrar en efectivo y servir fríos como ensaladillas, tomate con ventresca, quesos…”
Otro sitio que suele colgar el cartel de completo a diario es La Gran Tasca, una casa de comidas que rinde homenaje a lo tradicional con el cocido madrileño como plato estrella y que este lunes ha "salido del paso". La cocina, que suele abrir muy pronto, ya tenía mucho avanzado cuando se produjo el apagón. Durante el servicio, "con linternas solares, velas y demás, pudimos apañarnos", explica Luis Álvarez, que montó la terraza rápidamente y se armó con bolígrafo y papel para tomar las comandas. "De las 80 reservas que teníamos solo dimos 25", lamenta el propietario, que este martes también ha sufrido muchas cancelaciones.
Nino Redruello, chef y propietario del Grupo La Ancha le quita hierro al asunto y hace una reflexión: "Ha valido para llenar de hielo las neveras y meter el género como se hacía antiguamente con las fresqueras. Por otro lado, fue bonito ver la reacción del equipo, todos se quedaron hasta que regresó la luz"
También hubo otros cocineros que al margen de las cancelaciones, no tuvieron mucha pérdida que lamentar, pues contaban con recursos en los que apoyarse: "el Mercado de Chamberí tiene unos generadores y aunque se fue la luz, las cámaras aguantaron y no tuvimos ninguna pérdida reseñable. Era un día de producción fuerte para nosotros e intentamos que saliera todo" cuenta Genaro Celia, el 50% de Insurgente, que alaba también la actitud de sus trabajadores que se quedaron defendiendo el frente hasta el final.
