Ni un puñado ni medio vaso: así tienes que calcular la cantidad de arroz por persona para que la paella sea un éxito

A todos nos ha pasado alguna vez, queríamos paella para dos y acabamos con paella para dos... familias. Las primeras veces, cuando aún no estamos familiarizados con el comportamiento del arroz, es fácil que nos confunda su diminuto tamaño en crudo y ese "puñado de arroz por persona" del que hablan las abuelas nos parezca poco. Conclusión, hacemos paella el domingo y acabamos comiendo sobras de arroz hasta el martes.

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Como sucede con otros ingredientes secos, como la pasta o las legumbres, el arroz absorbe una gran cantidad de líquido aumentando su tamaño durante la cocción. Con lo que al principio parece que nos vamos a quedar con hambre, acabamos llenando varios platos.

Los trucos de la abuela que lleva toda la vida haciendo paella

Si le pides a tu madre o a tu abuela, que bordan la paella, que te dé una receta, ten por seguro que las cantidades no van a estar en unidades del sistema internacional. Uno de los trucos más populares, que es el que usan los cocineros que llevan toda la vida haciendo arroces es ese tan entrañable del "puñado por persona".

Las abuelas suelen medir el arroz echando un puñado por comensal, y si la comida es para gente de buen comer, añaden "uno de regalo" para que nadie se quede con hambre. Aunque no es una medida exacta, es un método que puede funcionar sorprendentemente bien, sobre todo cuando la paella la prepara alguien con mucha experiencia, con el ojo y el instinto bien entrenados y que conoce bien el apetito de quienes se la van a comer.

Otro truco clásico es el del "vaso de agua", que es algo muy sencillo, se usa medio vaso de arroz por persona. Este truco tiene la ventaja de ser un poco más preciso que el puñado y muy fácil de recordar, ya que se basa en utensilios comunes que siempre hay a mano. Para asegurar que no falte arroz, se suele añadir medio vaso más “por si acaso”. Al igual que con los puñados, cuando ya hemos hecho arroz muchas veces y sabemos cuál es el vaso que tenemos que usar, puede ser un método efectivo, pero así de primeras, puede conducir al desastre si cuando la abuela habla de vasos se refiere a los de la Nocilla y nosotros pensamos en nuestros vasos del Ikea que son el doble de grandes.

Muchos expertos paelleros miden el arroz "a ojo" directamente en la paella (o la paellera, como solemos llamarla los que no somos de Valencia), formando una cruz de arroz en el fondo y asegurándose de que la capa no sobrepase un dedo de grosor. Esta técnica es muy usada cuando se cocina la paella en fuego de leña al aire libre y no se dispone de utensilios de medida. Además, disponer el arroz en forma de cruz al principio para que se vaya distribuyendo él solo a medida que se expande tiene la ventaja de que ayuda a evitar que el arroz quede apelmazado o crudo en los bordes de la paella.

El truco más eficaz para no fallar con la cantidad de arroz en la paella

En realidad, es algo bien sencillo y fácil de recordar, porque la cantidad de arroz para la paella se calcula igual que la cantidad de pasta. Con una báscula y números redondos. Si se trata de plato único, usaremos 100 gramos de arroz por persona y, dependiendo de lo buenos comedores que sean los comensales, se puede valorar añadir una ración extra. Si la paella se sirve como parte de un menú más amplio (por ejemplo, con entrantes y postre), podríamos reducir la cantidad a unos 80 gramos por persona.

Estas cifras están pensadas para arroz de tipo bomba, que es el más habitual en paellas, ya que absorbe bien el caldo y mantiene la textura. Si usásemos otro tipo de arroz, como el largo o el arborio, las cantidades podrían variar ligeramente.

Cómo calcular la cantidad de arroz en función del tamaño de la paella

El tamaño de la paella (el recipiente en el que se cocina) también es importante si deseamos que el resultado sea maravilloso, pues éstas nunca deben sobrecargarse para intentar cocinar más cantidad de raciones que para las que están diseñadas. Echar la cantidad de arroz adecuada para cada diámetro de paella ayudará a que la cocción sea uniforme y quede en su punto justo.

Para que sea más fácil de recordar, hemos preparado una tabla-resumen indicando los tamaños más frecuentes, la cantidad máxima de raciones que se pueden cocinar en ellos, el peso de arroz bomba que se debe utilizar y la cantidad de líquido. Partiendo de estos valores, cada uno puede construirse sus propias referencias con las que, con el tiempo, también acabará haciendo el arroz "a ojo".