La bruñal fresca y elegante con la que la sumiller de Kabuki nos invita a descubrir las Arribes

Silvia Ortúñez es una de las sumilleres más reconocidas de España. Nacida en Olmedo (Valladolid) en el seno de una familia dedicada a la hostelería, Silvia creció entre copas y barricas, lo que despertó desde joven su pasión por el vino y la gastronomía. Tras formarse en la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid, donde obtuvo el Premio Pascual Herrera a la excelencia, ha continuado perfeccionando su conocimiento y habilidades enológicas. Actualmente, ejerce como Head Sommelier en Kabuki Madrid, uno de los restaurantes de referencia en la capital.

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Mejor Sumiller del Año en los Premios Verema 2024, y figura en la posición 35 del Top 100 Sommeliers de España, Ortúñez gestiona en Kabuki una bodega de más de 600 referencias y es reconocida por su capacidad para crear armonías únicas entre la cocina japonesa y latinoamericana del chef Alejandro Durán, a partir de una cuidada selección de vinos y sakes. Con una sonrisa eterna dibujada en el rostro y la profesionalidad adquirida a lo largo de una larga trayectoria en la sala, su filosofía se basa en transmitir la cultura del vino y crear experiencias sensoriales memorables para cada comensal.

Nostalgia embotellada

En su afán de encontrar proyectos únicos de lugares especiales, bodegas pequeñas y familiares que transmitan la devoción por la tierra y las prácticas respetuosas, Silvia recomienda Siete Peldaños Bruñal 2020, de Pascual Fernández, un vino singular y cautivador que rinde homenaje a esta variedad proveniente de viñedos de alta altitud en Arribes. “He elegido este vino porque viene de una región bastante olvidada, de unos viñedos bañados por el Duero que requieren de una viticultura casi heroica”, asegura la sumiller de Kabuki. “Siendo de Valladolid, Arribes del Duero es una zona que tenía muy obviada y he podido redescubrirla en los últimos años”.

Siete Peldaños Bruñat

La bruñal es una variedad minoritaria, actualmente en recuperación que, según apunta Silvia, “resulta muy difícil de trabajar debido a la poca producción y a la condición del racimo”. Esta fue la razón por la que los propios viticultores abandonaran su cultivo. Sin embargo, es una uva de mucha calidad. “Prima de la caíño y de la rufete, esta uva da lugar a vinos muy finos y muy elegantes, con menos intensidad que la tempranillo pero con mucha más tensión; muy perfumada, acepta muy bien la madera, hay que entenderla pero una vez que lo haces la calidad es espectacular”, asegura.

Siete Peldaños Bruñal destaca por su elegancia y complejidad, producto de una vinificación y crianza meticulosa. La vendimia se realiza manualmente en cajas de 12 kilos, con una selección minuciosa en el viñedo y otra selección en la recepción en bodega. Tras el despalillado y estrujado suave, el vino fermenta controladamente a 25ºC en depósitos pequeños de acero inoxidable. Parte del vino envejece en barrica nueva de roble francés, mientras que otra parte se desarrolla en depósitos de acero inoxidable con sus lías finas.

El resultado es un vino que en nariz revela una exuberancia que promete un festín de finos y elegantes aromas a musgo y bosque fresco, con toques de frutos silvestres en evidencia. Y en boca confirma su elegancia, mostrándose carnoso con taninos notables pero suaves, con una persistencia excepcional en el final de boca. Un tinto con una frescura innegable y una expresión clara y nítida de la fruta que lo hace muy atractivo. Una experiencia sensorial que nos sumerge en el carácter único de Arribes desde la primera copa.