Con esta receta David Sandín logró el premio a la mejor tapa de la Comunitat Valenciana en 2024.
Este es el restaurante en un pueblo de Alicante con la mejor tapa de la Comunitat Valenciana: "Vienen de todas partes"
La apuesta de David Sandín por renovar una receta tradicional le da un deseado título para el que ya cede el trono.
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David Sandín consiguió desde su restaurante en Alcoy ganar el premio a la mejor tapa de la Comunitat Valenciana en 2024. A punto de ceder el trono esta semana, ejerce de jurado en el concurso que elige a los dos finalistas de la provincia de Alicante y ya piensa en volver a presentarse el año que viene porque, como recomienda a sus compañeros: "Vienen de todas partes para probarla".
Y lo consigue precisamente en un concurso en el que se reivindica la producción local, Tapes d'ací. Una línea en la que se identificaba plenamente en su restaurante Sant Francesc 52, que toma el nombre de su dirección. "Hicimos una coca amb oli, tan típica de nuestras ciudades, pero con la peculiaridad de que le pusimos espinaca a la masa para que quedara verde".
Ya con eso sabía que lograba atraer las miradas de público y jurado, el reto era cómo lo acompañaba. Para eso eligió una salsa allioli, tomate frito y caballa en semisalazón. Un ingrediente con el que exhibe la tradición de salar los pescados en la capital de las montañas alicantinas.
David Sandín, en el CDT de Alicante, donde ha sido jurado esta semana de la mejor tapa.
La conexión de Alcoy con el mar fue tradicionalmente una de las desventajas a las que se enfrentaba la población durante siglos. "El poco pescado que subía se estropeaba", apunta el cocinero. Y para evitarlo se inventaban soluciones para aprovecharlo, como el tradicional albóndigues d'aladroc y técnicas como el salazón.
Esa elaboración es la que facilitaba un mayor consumo de pescado en la población ya que permitía conservar las diferentes especies en unas condiciones más sencillas en el interior. Ahí es donde la caballa, una de las más habituales en el Mediterráneo, se posicionó como un atractivo más gastronómico.
Ganar Tapes d'ací en Alicante y luego en la Comunitat Valenciana ha permitido a Sandín llevar su tapa por España y el extranjero. En este año ha viajado hasta Polonia, donde ha encontrado esa conexión con el público con este tipo de elaboración de la caballa.
"Les flipa nuestra gastronomía", asegura el cocinero sobre su experiencia en Varsovia. Allí fue acompañado por otros cocineros de restaurantes Michelin para exhibir la fuerza gastronómica del territorio. "Allí comen mucho pescado y la caballa la tienen muy reconocida", recuerda risueño, "al explicarles que la coca es una masa de pan muy habitual aquí, venían, repetían y nos quedamos sin tapas en un momento".
El plato de conejo gratinado con allioli que preparan en Sant Francesc 52.
Sandín agradece el impacto que llega con este reconocimiento porque en una localidad como Alcoy, "todos nos conocemos y los clientes ya saben quién eres", por eso lograr esta nueva atención ayuda a que nuevos públicos de la zona e incluso de otras comarcas se interesen. "Lo que más me atrajo la atención fue que viniera gente de Valencia a pasar el día a Alcoy reservando en tu restaurante para probarlo y que te digan que venían aposta, fue muy chulo".
Durante todo este año ha podido presumir de ese título en su carta, lo que a su vez, ha reforzado aún más la presencia de la tapa. Y ahora le ha tocado ser jurado para elegir a quienes le relevarán en Alicante y competirán por alzarse en la región.
Un título que ganó en la segunda convocatoria a la que se presentó. "La primera vez piensas en una tapa más o menos divertida, pero tienes que ser realista y saber dónde se va a comer", explica. Esos son los consejos que él ha dado ahora: "Se tiene que comer con la mano, debe ser fácil de manejar y tiene que tener mucho sabor".
Este año cumplirán 18 años y "estas promociones hacen que tu rutina cambie y que salgas de la ciudad: dar cursos, venir al Mercado… Me ha dado una vida increíble y al restaurante también porque nos conocen más".
