El restaurante menorquín donde el pescado se cocina como si fuera una hamburguesa smash

En un retiro de yoga, lejos del bullicio y del ritmo frenético, los gerentes del coqueto hotel que lo organizaban encontraron mucho más que paz interior. Allí, en plena desconexión, un joven cocinero de apenas veinte años se movía con soltura entre fogones, preparando platos sanos, sabrosos y fantásticos. Se llamaba Pau Sintes, y lo que entonces era una intuición, hoy es una certeza: aquel chaval que conocieron hoy es el alma de La Cocina de Cristine, el restaurante del hotel boutique Cristine Bedfor, en pleno corazón de Mahón.

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Sintes, nacido en octubre del 2000, es un cocinero enamorado de su isla, de sus productos y de su mar. Su historia con el restaurante comenzó de forma casual —o mágica, según se mire— y hoy, casi cuatro años después, lidera una propuesta que es, en sus palabras, “una cocina con sabor a abuela menorquina, pero refinada”. Y se nota en cada bocado.

Pau Sintes, el veinteañero al que seguirle la pista

Pau se formó en el CETT de la Universidad de Barcelona, y como complemento a su formación, pasó por cocinas como la del Celler de Can Roca, Aponiente o el catering de los hermanos Torres, además de lugares como el obrador de Sa Llagosta. Pero siempre volvió. Porque lo suyo es tocar producto, ir al mercado, conocer a los payeses, salir a pescar —su única condición al aceptar el puesto fue poder seguir saliendo al mar— y cocinar lo que da la isla. “Menorca es muy pequeñita y nos vemos muy pocos, así que me gusta salir, ver otras cocinas, pero siempre volver”, cuenta a Cocinillas.

Ese arraigo le llevó a participar en el European Young Chef Award, donde no solo ganó, sino que lo hizo con un plato de berenjena menorquina. Fue la primera vez en once años que ganaba una receta vegetariana. Y sí, aquello fue un antes y un después. Desde entonces, su cocina ha crecido en identidad, compromiso y, sobre todo, en sensibilidad.

De la isla a la cocina: 36 productores y un mapa comestible de Menorca

Cuando Pau llegó al restaurante, trabajaban con cinco proveedores. Hoy, son 36. Todos —salvo unas contadas excepciones— de la isla. “Lo que me gusta es saber de dónde viene lo que cocino”, dice. Por eso su cocina es también un mapa de Menorca. Todo lo que entra en su cocina tiene nombre y apellido.

El queso Mahón que sirve en cuatro edades viene de la finca Santa Catalina, fundada en 1909. Allí, una familia que dejó la ciudad por el campo continúa elaborando el queso tal y como se hacía antes: un solo tipo de cuajada, madurado en tres tiempos, con leche mejorada y sabor más cremoso. También elaboran sobrasada, camot —ese embutido casi desconocido fuera de la isla que aprovecha vísceras y partes “menos nobles” del cerdo—, y un chorizo picante ahumado que es otra de sus joyas.

La mantequilla es de Sa Canova. El pan, de Amapola, elaborado con un trigo local llamado xeixa. Las flores de sal vienen de las únicas salinas activas de Menorca, rehabilitadas en 2023 por una familia suiza enamorada de la isla. La producción es manual, limitada y delicadísima: si no se recoge la flor el día que aparece, se pierde. Lo que llega a la mesa y a la cocina de Pau es sal pura de mar, recogida como antes. Y luego, por supuesto, está el mar. Cada día Pau va a la lonja de Mahón. Allí selecciona lo que llega, y eso es lo que entra en cocina. Por eso no hay carta cerrada de pescados: el fuera de carta es su verdadero menú. Y aquí es donde entra en juego una de sus técnicas más singulares.

¿Se puede cocinar un pescado smash? 

Quizás la técnica que más sorprende al que visita La Cocina de Cristine sea la de preparar el pescado smash. Nos hemos cansado de ver esta técnica aplicada a hamburguesas, que lo que necesitan es peso por encima de la carne para lograr ese deseado efecto maillard, consiguiendo que la carne quede crujiente y jugosa al mismo tiempo.

El pescado puede ser su ingrediente fetiche. Se confiesa seguidor de Josh Niland, maestro de las maduraciones del pescado que ha lanzado varios libros, entre ellos uno que es casi un dogma: Fish Butchery. ¿Por qué no aplicar esta técnica tan novedosa al pescado? Pau desarrolló su propio smash fish. La idea es que abre los pescados no como comúnmente se hace, sino por la parte de la espalda, para cocinarlos aplicando un peso sobre los mismos. ¿Qué consigue con ello? Que toda la grasa que tiene la piel se funda y penetre en la carne, manteniendo una textura melosa y un sabor tostado y profundo.

Según el tamaño del pescado, aplica uno u otro peso, consiguiendo que las piezas queden cocinadas a la perfección. El sistema, por cierto, se lo diseñó su padre, que es mecánico. Le ha elaborado un juego de pesos a medida para una técnica que convierte la lubina, la bacora, el negret o el cap roig en algo memorable.

La Cocina de Cristine: memoria, producto y sabores definidos

Esa misma sensibilidad se traslada a otros platos de la carta del restaurante. Es un viaje entre cocina de memoria y técnica bien aplicada, con sabores muy definidos. En el menú, hay huerta, hay mar, hay tradición menorquina...

Algunos de los platos más destacados son, precisamente, los vegetarianos. El tartar de berenjena, por su parte, tiene un valor especial. Fue con una berenjena como esta —rellena y reinterpretada desde la tradición menorquina— con la que Pau ganó el premio al mejor joven chef de Europa. Hoy, lo sirve con base de cebolla muy caramelizada, vinagreta encurtida, cacahuetes crujientes y queso Mahón curado. No se queda atrás la zanahoria trabajada en varios formatos: escabechada como si fueran mejillones, encurtida, glaseada con mantequilla de Sa Canova... Todo ello en una combinación que juega con lo dulce, lo ácido, lo graso y lo crujiente, sin perder de vista que el centro del plato es la zanahoria.

Otro de los platos que mejor refleja el trabajo de Pau en torno a la tradición menorquina es el carpaccio de gambusí con naranja. El gambusí, una gamba pequeña y sabrosa, se combina aquí con ralladura de piel de naranja en un guiño a las recetas recogidas por Fra Roger, el fraile menorquín que en el siglo XVIII escribió uno de los primeros recetarios de cocina insular. Pau rescata esa combinación de producto marino con fruta cítrica, dándole un giro actual pero sin perder de vista el origen.

El calamar a la bruta es otro de los hits. Revisita la receta de los pescadores que lo preparan nada más llegar del mar, poniendo el calamar directo a la sartén, sin apenas limpiarlo, con sobrasada. Aquí se convierte en un plato complejo con dos pilpiles —uno tradicional, otro con tinta de calamar y grasa de sobrasada deshidratada— que reproduce el sabor del mar menorquín con elegancia.

Entre el resto de platos principales, hay mucho producto y referencias a la isla, como en los carabineros pelados que se sirven sobre una base de crema de cebolla, con sus cabezas flambeadas con brandy Suau. Pero quizás uno de los más personales es el rollito de col relleno de cerdo ibérico, su versión de un guiso muy menorquín que hacía su madre.

Y para acompañar la propuesta, los postres siguen la misma lógica. El más redondo —y que nació en una feria local— es el brossat con higos: un cremoso de requesón infusionado con manzanilla, bizcocho de miel, gel de higos e higos secos, rematado con un poco de flor de hinojo y ralladura de lima. Ligero pero sabroso, con un punto herbal muy mediterráneo. También destacan propuestas como su particular lemon pie, con crema de limón con chocolate blanco y Gin Xoriguer, crumble de menta y merengue seco.

Además de la carta, cuentan con un menú degustación que cambia según la temporada y permite probar varios de estos platos en un mismo pase. Es una buena forma de entender cómo Pau construye su cocina: desde el entorno, el producto y la memoria.

Cristine Bedfor: una casa de huéspedes con vocación de ser hogar

Todo esto sucede en el interior de Cristine Bedfor, el hotel boutique concebido como una casa de huéspedes para amigos. Inaugurado en 2020, con interiorismo de Lorenzo Castillo, recoge el espíritu de Menorca y lo eleva a un lugar en el que sentirse acogido desde el minuto uno, y hacerlo con estilo, en un ambiente íntimo, elegante y, sobre todo, cercano.

Además del restaurante, Cristine Bedfor ofrece experiencias únicas. Una de las más especiales es pasar el día en una casita privada, rodeado de naturaleza y mar, mientras Pau cocina solo para ti. Un lujo íntimo y auténtico que eleva la experiencia de hospedarse (o simplemente comer) aquí a otro nivel. Y no es el único plan a futuro. En los próximos meses, el universo Cristine Bedfor se expandirá a Sevilla y Málaga. Nuevas casas, nuevos restaurantes, pero —según prometen— la misma filosofía: cuidar cada detalle, apostar por el producto local, y hacer que todo el que cruce la puerta sienta que ha llegado a casa.