El chef mallorquín que convierte los vientos en un menú con estrella en un hotel de lujo

Mallorca hace tiempo que dejó de ser solo una postal de calas turquesa y paellas para turistas. Y qué suerte hemos tenido. La isla se ha convertido en uno de los destinos gastronómicos más interesantes del Mediterráneo. A la tradición del pa amb oli, las archiconocidas ensaimadas y los tumbets y las cocas de trampó, se le han sumado chefs que cocinan, sin olvidar sus raíces, pero llevando la cocina típica mallorquina a lo más alto.

El restaurante en una de las calas más tranquilas de Mallorca donde sirven arroz y vermut de la casa

Aquí hay restaurantes que reinterpretan la cocina popular, panaderías y hornos que trabajan la tradición y la versionan a su antojo y, por supuesto, estrellas Michelin que no se suben a ningún pedestal. Nombres como Maca de Castro, Santi Taura o Andreu Genestra lo demuestran: hay una Mallorca que se come despacio, con producto local y un discurso con una personalidad de la que no todos pueden presumir.

En ese mapa de sabores, y para codearse con los mejores, aparece Sa Clastra, el restaurante gastronómico de Castell Son Claret, un hotel de lujo escondido en mitad de la naturaleza y a los pies de la Sierra de Tramuntana. Es aquí donde el chef Jordi Cantó ha conseguido que el tiempo se detenga y lo haga a merced de los vientos, aquellos que fueron trayendo las diferentes civilizaciones que pasaron por la mayor de las Baleares y que dejaron aquí una impronta a la que hoy le rinde homenaje.

Jordi Cantó, el chef que ahonda en la historia mallorquina y la trae al ahora

Desde 2023, Sa Clastra luce una estrella Michelin, un reconocimiento que llegó apenas dos años después de su apertura y que consolidó el trabajo de Jordi Cantó al frente del proyecto. "Lo bonito es que no he tenido que cambiar nada para conseguirla", declaraba entonces. "Sigo siendo yo, con mi cocina mallorquina y mi forma de entender el oficio."

Cantó, nacido en la isla y mallorquín de pura cepa, se formó en la escuela de hostelería de la UIB y dio sus primeros pasos profesionales en cocinas como la de Andreu Genestra. Más tarde pasó por Azurmendi con Eneko Atxa y por restaurantes de Londres y Singapur, donde amplió su visión sin perder de vista sus raíces. Y, por supuesto, estuvo también junto a Fernando P. Arellano en Zaranda, en el mismo lugar donde él mismo hoy oficia. Su cocina mezcla experiencia y memoria, y eso lo ha llevado a concebir una de las experiencias más interesantes que se pueden disfrutar en la isla.

En Sa Clastra trabaja con producto mallorquín, técnica precisa y una sensibilidad que conquista. Después de pasar por cocinas europeas y asiáticas, regresó a la isla con una idea clara: traducir su memoria en platos. De su abuela a Singapur, del arròs brut al zaatar. Y lo mejor es que todo tiene un porqué.

Viento y Memoria: así se come una isla con sus vientos como hilo conductor

Entrar en Sa Clastra es hacerlo en un reducto de paz y sensibilidad. Llegar hasta el hotel tiene algo de poético, atravesando carreteras apenas transitadas y apareciendo en ese camino que enmarca este castillo que ya es un icono en la isla. Tras atravesar el patio, llegamos al restaurante, con una sala tranquila y para pocos comensales, que en verano crecen en número cuando sacan algunas mesas a ese patio que es una maravilla.

Aquí se habla de la isla, del lugar donde se encuentran, y se hace mediante un repaso a las civilizaciones que fueron habitándola. Sa Clastra abre solamente por las noches, cuando ofrece dos menús, uno largo y otro más corto, pero que ambos responden al nombre de Viento y Memoria, inspirado en los nueve vientos que soplan en Mallorca. "El viento es el elemento que con el paso de los años ha ido atrayendo las diferentes civilizaciones a la isla, y cada una de esas civilizaciones ha ido dejando un pequeño legado gastronómico. La mezcla de todas es lo que a día de hoy conocemos como la cocina mallorquina."

"Intento partir de algo tradicional, de algo que me transmita algo personal, de un recuerdo, una receta familiar, y desde ahí avanzo", explica Cantó a Cocinillas. "Intentamos ser técnicos, pero sin rizar el rizo. Menos es más." Esa es su forma de trabajar. Parte siempre de una base muy ligada a la cocina mallorquina —un estofado de cordero, un arroz, una pastela— y lo va afinando con precisión hasta dar con la versión que quiere servir. "El primer día que saco un plato no tiene nada que ver con cómo acaba siendo. Va evolucionando. Muchas veces lo cambiamos tres veces en un mes: tamaño, presentación, intensidad, todo."

El recorrido empieza con la Tramuntana, viento frío del norte, que se transforma en una delicada tartaleta de pimientos asados, puerro confitado y sardina ligeramente ahumada. "Es una reinterpretación del oliaigua menorquín, ese plato humilde de los días de viento", nos contaron. Le sigue el Gregal, viento del noreste, vinculado al comercio y a las especias. Aquí, el plato combina un pan bao al vapor relleno de escaldums de pintada, acompañado de una tartaleta con zaatar y piñones. "Una moneda de cambio importante en la época eran las especias. Este plato habla de eso: de intercambio, de mezcla", explica el equipo.

El Migjorn, temido por los pescadores y agricultores por su bravura, aparece en forma de escabeche de gamba roja, con erizo y una espuma de calçots. Lo remata un pimiento seco mallorquín ligeramente ahumado. El plato homenajea los métodos de conservación que se usaban cuando no se podía salir a faenar: escabeches, encurtidos, salazones...

El viento de Ponent habla de la tradición romana, de cómo introdujeron ingredientes y técnicas que aún perduran, como el aceite de oliva, el vino, los cereales y las legumbres. Con él llega a la mesa el pan, que se prepara en el propio obrador del hotel con harinas ecológicas y de origen local, y se acompaña de mantequilla de vacas menorquinas. El plato que sigue son unos cappelletti, donde se reinterpreta, en clave de pasta, una caldereta de langosta, inspirada en platos tradicionales como los fideus de vermar y las burballes.

Después llega el Mestral, viento que revolucionó la agricultura. Aquí se introducen también los productos del huerto de Castell Son Claret. Se presentan unos guisantes baby con anguila ahumada, huevas de tobiko y un tendón de ternera con un glaseado de anguila. Al lado, espinacas de Sa Pobla con tirabeques crujientes que aportan textura.

Según avanza el menú, llegan otros vientos que nos introducen en platos, sobre todo, elaborados con carnes. Con el Xaloc, cálido y africano, entramos en uno de los platos más complejos y bonitos del menú: pastela de oveja roja mallorquina, con azúcar glaseado. Junto a ella, un fondo que potencia la intensidad del guiso, hecho con oveja, que se rebaja con esferas de yogur y berenjena. "Es uno de mis platos favoritos. Nos lleva a Marruecos pero con identidad local", cuenta Cantó.

El Llevant simboliza la renovación y la fusión de culturas tras la incorporación de Mallorca a la Corona de Aragón. El cerdo negro mallorquín aparece en forma de cochinita pibil. Papada y presa cocinadas a baja temperatura durante 48 horas, con toques de achiote, tamarindo y una tosta hecha con la piel crujiente del cerdo. "Es un guiño a la conquista, al cruce de culturas y también al cerdo como símbolo del cambio tras la reconquista cristiana", explicaba el chef.

El pichón es uno de los momentos más emotivos del menú. Cantó se emociona al contar que, en un viaje a Singapur, probó un caldo en el barrio chino que le recordó a casa. "Olía al arròs brut de mi madre. Luego entendí que las cinco especias chinas coincidían casi todas con las que usamos aquí." El plato se presenta con una royal de muslitos, remolacha encurtida y una salsa con esas cinco especias.

En los postres, la cosa sigue fuerte con el Mistral. Un mochi de queso de cabra, ruibarbo y jengibre marca el primer dulce. Luego, una calabaza nixtamalizada en forma de cilindro, con helado de haba tonka, bizcocho de almendra, caramelo y piñones.

Un sumiller que marida a la perfección

Sería imposible hablar de Sa Clastra sin hacerlo de Javier Gómez. Reconocido como el Mejor Sommelier de Mallorca y el Segundo Mejor Sommelier de Baleares, es de esos que transmite, que te hacen querer escuchar. "El paisaje se puede ver, oler, disfrutar... pero pocas veces se puede probar. Por eso apuesto por vinos de Mallorca", dice antes de abrir la primera botella.

Sirve copas que tienen sentido y territorio, apostando, sobre todo, por los vinos mallorquines, muchos de productores pequeños que son testigos de cómo ha cambiado la isla en veinte años en materia vinícola.

Castell Son Claret, adalid del lujo relajado

Castell Son Claret fue una casa señorial del siglo XIX y hoy es un hotel de lujo con 43 habitaciones, spa, huerto propio, olivos centenarios y una visión clara de sostenibilidad. Incluso los amenities, elaborados por Viti Vinci, se hacen con plantas de la propia isla.

El hotel rezuma lujo, pero ese lujo que no es estridente, sino que transporta a una calma profunda, esa que se adquiere tras pasear por sus jardines, relajarse junto a la piscina o apuntarse a una clase de yoga en mitad de la naturaleza. 

La otra propuesta gastronómica del hotel es Olivera, donde se come mediterráneo y muy sabroso. Pan recién hecho, aceite de la finca y mucho sabor local, que se traduce en platos como arroces, pescados de lonja y carnes y postres como su icónica tarta de limón que preparan con limones del huerto.

Tomar un cóctel en Castell Bar es otro de los planes obligatorios y si es su cóctel Tramuntana preparado con palo, un licor tradicional de Mallorca, zumo de limón y un sirope casero de flores, la experiencia será redonda.