Mi abuela y Karlos Arguiñano coinciden: esta es la sencilla salsa que mejora los platos de pescado

Confieso que yo soy la primera que no siempre me acuerdo de esta deliciosa salsa y acabo tirando de mayonesa cuando quiero servir alguna salsa como acompañamiento de un pescado hervido o a la plancha. Es una salsa que en mi casa solía hacerse mucho y que Karlos Arguiñano, el famoso cocinero vasco, también utiliza para llevar platos de pescado al siguiente nivel.

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La salsa de la que estamos hablando es la tártara, un acompañamiento ideal para los pescados debido al equilibrio entre la cremosidad que aporta su base de mayonesa, y la acidez y la frescura que le el resto de los ingredientes que la componen. Es una salsa que complementa y realza los sabores del pescado sin quitarle el protagonismo a éste. También se adapta a distintos métodos de cocción del pescado, ya sea frito, al horno, al vapor, a la plancha o a la brasa. 

Uno de los factores clave es el punto de salinidad que aportan los encurtidos, que intensifican el umami del pescado, especialmente, en los pescados blancos de sabor suave como la merluza o el lenguado. Además, la mayor acidez de la salsa tártara comparada con una simple mayonesa, ayuda a equilibrar la sensación grasa cuando se sirve con pescados fritos o empanados, limpiando el paladar y haciendo que cada bocado resulte más agradable.

Una salsa de origen francés

La salsa tártara es una receta clásica de la gastronomía que tiene sus raíces en la cocina francesa. Su origen exacto no está del todo claro, pero en el Accomplish'd Housewife's Companion de 1723 aparece descrita una salsa similar como parte de la receta de Tartar Pigeons with Cold Sauce (Pichones tártaros con salsa fría). Según esta receta antigua, esta salsa se hacía con chalotas, filetes de anchoa y pepinillos triturados triturados, que se mezclaban con perejil picado, sal, pimienta, agua y zumo de limón. Finalmente, se añadía mostaza antes de servirla sobre los pichones.

El nombre de la salsa hace referencia a los tártaros, un pueblo nómada de Asia Central, aunque no existe una relación directa entre la salsa y su cocina. Algunos historiadores culinarios sugieren que esta denominación pudo haberse inspirado en el steak tartare, el famoso plato de carne cruda que tradicionalmente se adereza con una salsa similar.

A lo largo del tiempo, la salsa tártara ha sido adoptada en diversas cocinas del mundo, especialmente en la gastronomía europea y norteamericana donde es de sobra conocida. Se caracteriza por su sabor equilibrado entre la acidez del vinagre y los pepinillos, la cremosidad de la mayonesa y el toque fresco de las hierbas aromáticas. En muchos países, se ha convertido en el acompañamiento ideal para pescados y mariscos fritos, ya que su frescura y acidez ayudan a realzar los sabores de estos platos y equilibrar su textura crujiente.

Aunque su uso más tradicional es como un complemento en platos de pescados, esta salsa es muy versátil y se puede emplear en una gran variedad de preparaciones. Puede servirse con carnes frías, como el roast beef o el pollo asado, así como en sándwiches y hamburguesas para aportar una textura cremosa y un toque agridulce. También es un excelente aderezo para ensaladas de patata o verduras al vapor, y se pueden preparar algunas versiones que incluyen ingredientes adicionales como cebollino o huevo duro picado para darle mayor complejidad de sabor.

Cómo hacer otras versiones de salsa tártara

Como otras muchas recetas, la de la salsa tártara no es una elaboración que no admita ningún cambio. Muchos cocineros la han adaptado a sus gustos tomándola como base y añadiendo o quitando ingredientes para hacer una nueva salsa, que no será la tradicional o la estándar, pero es "su salsa tártara" y nosotros en casa podemos hacer exactamente lo mismo.

Por ejemplo, si lo que queremos es hacer una versión más ligera de la salsa tártara, podemos reducir o sustituir algunos de sus ingredientes más calóricos intentando no sacrificar en exceso el sabor ni la textura. En lugar de utilizar mayonesa tradicional, podemos optar por una base de yogur natural o yogur griego bajo en grasa, que aportarán una textura cremosa con menos calorías y grasas. También se podría utilizar una mayonesa baja en grasas. Si lo que necesitamos es reducir la cantidad de sodio, podemos reducir la cantidad de encurtidos y alcaparras y aumentar la cantidad de hierbas aromáticas frescas.

Si lo que nos viene bien es una versión que sea completamente vegana, será necesario reemplazar los ingredientes de origen animal como la mayonesa. En este caso, podemos utilizar mayonesa vegana, elaborada a base de leche de almendra o aquafaba (el líquido de cocción de los garbanzos), lo que permite obtener una textura similar a la receta original. También podemos hacer una emulsión casera batiendo leche de soja sin azúcar con aceite vegetal y unas gotas de limón o vinagre.

Mayonesa vegana de agua de garbanzo, receta paso a paso

Los encurtidos y las hierbas frescas no suponen un problema para una versión vegana, aun así, se puede aportar un extra de sabor utilizando una mostaza de sabor más intenso como mostaza antigua o mostaza de Dijon, añadiendo un poco de levadura nutricional, que añade profundidad y un ligero gusto umami y utilizando sal kala namak que contiene algunos compuestos azufrados con un sabor que recuerda al del huevo. Otra opción interesante es incorporar aguacate triturado en la base, algo que no solo le da una textura más cremosa, sino que también aporta grasas saludables.

En general, para hacer una versión adaptada al gusto de cada uno, pueden añadirse ingredientes como huevo duro picado, ajo, cebollino fresco, anchoas, unas gotitas de salsa Worcestershire, eneldo, aguacate, estragón y, si se desea un toque picante, hasta le puede ir bien añadirle una pizca de wasabi.