Soy pastelero y estas son las torrijas que no recomiendo: "Las fritas con aceite de girasol cargan al producto de grasa"

La Semana Santa, un rey de reyes de las festividades tanto para religiosos como para los ateos. Tal vez pueda cuestionarse la existencia de Dios, pero existen dos elementos indiscutibles que pocos mortales se atreven a rebatir: las vacaciones y las torrijas. En concreto, las torrijas en sí mismas se han convertido en una religión, y toda religión tiene sus normas. Sus mandamientos. ¿Cuáles son los pecados a la hora de prepararlas?

Roberto Martín es gerente de la pastelería centenaria El Riojano de Sol, Madrid. Un local fundado en 1855, patrimonio histórico, una de las embajadas de las torrijas en la capital. Allí se respira un aire puro, castizo, tradicional. Si uno rebobina la cinta de su historia descubre un pasado más que sorprendente. Las torrijas de ahora son las que en su día devoraban personas ilustres como Jacinto Benavente. En siglos pasados El Riojano fue incluso proveedor de la Casa Real, la propia reina María Cristina de Borbón se pringaba de sus dulces.

“De momento el fantasma de María Cristina no nos ha regañado, así que algo estaremos haciendo bien”, bromea Roberto. En su arquitectura se aprecian elementos antiguos, dignos de museo: básculas, cajas registradoras, cuadros con retratos, lámparas de salón… incluso conservan un horno antiguo de seis metros de longitud.

Entrada a la pastelería El Riojano Raúl Navarro

Precisamente Roberto es una autoridad en el sector de las torrijas. Si existe un tribunal supremo de las torrijas, sin duda Roberto es magistrado. Hijo de una trabajadora del local, le tomó el relevo y comenzó a trabajar como pastelero a los 14 años. Toda una vida dedicada a la repostería, unas manos arquitectas de dulces. Roberto recalca la importancia del sabor tradicional para el éxito del local: "La historia pesa mucho, aquí no podemos fusionar sabores, es todo tradicional. Alguna vez de joven quise desmarcarme y hacerlo a mi manera, pero aquí es imposible. La gente viene buscando tradición”.

Lo castizo forma parte del encanto de la pastelería, por lo que las torrijas son completamente puras, sin cortar. Así que, bajo la mirada de un experto: ¿Qué no se recomienda a la hora de hacer torrijas? ¿Cuáles son los pecados capitales?

Roberto lo tiene claro. Primero, debe usarse una buena barra de pan. De lo contrario, la torrija perderá su embrujo. Segundo, la tradición manda. Una torrija tradicional no debe llevar vainilla. Ellos la cocina con canela, cáscara de limón y leche entera. Tercer pecado capital: si el huevo está muy batido, a este se le rompe la fibra, y no se impermeabiliza bien la leche en la sartén.

Este añade otro punto fundamental: “Para freír aceite de oliva. Es verdad que le añade un poco de sabor pero absorbe menos grasa. El aceite de oliva es bastante más sano y queda mucho menos grasiento”. Si se preparan con aceite de girasol, la torrija se convertirá en una esponja y absorberá mucho aceite, lo que obligaría a añadirle todavía más, cargando al producto de grasa. Respetando esos puntos, la torrija será digna de ser tradicional.

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Tunearse al gusto

Llegados a este punto, las torrijas pueden tunearse al gusto. Roberto es defensor de la fusión de sabores que enriquezcan el sector, pero él se rige por lo tradicional “Hay quien le echa nata para fortalecer el sabor, ya no es tradicional pero cada uno en su casa es libre”. En El Riojano se utilizan siempre productos locales: “Tenemos sello de calidad de que toda nuestra materia prima son productos de cercanía y a poder ser de Madrid, con la M de Madrid todavía mejor”.

Precisamente son un producto castizo y nacional porque no se hace uso de productos extranjeros. Por el momento, la torrija no es internacional.”No deja de ser una comida de aprovechamiento, y en España somos expertos en eso”, añade Roberto. “Eso sí, tenemos pedidos internacionales, El Riojano ha llegado incluso a Washington”.

Una torrija de El Riojano Raúl Navarro

¿Existe un ritual a la hora de devorar torrijas? ¿Tradicionalmente dónde, cuándo y cómo se comen? ¿Cuál es el ambiente que debe envolver a las torrijas? Roberto responde: “Cada uno lo vive a su manera, pero pienso que lo más típico que suele hacer la gente es servirlas en la sobremesa un rato después de comer, a ser posible con un vino. Otra forma usual de consumirlas es para merendar, con un café a su lado”

Dos pandemias, dos guerras mundiales, una guerra civil… y El Riojano sigue en pie sin un rasguño. La tradición por engolosar el paladar es una máxima incorruptible. Por mucho que la civilización se degrade, parafraseando a Casablanca: “Siempre nos quedarán las torrijas”