Un sofrito de cebolla.
¿Hay que cocinar primero el ajo o la cebolla? Esta es la clave de un buen sofrito, según un chef con tres estrellas Michelin
El prestigioso cocinero Jesús Sánchez explica cuál es el secreto para lograr un sofrito perfecto.
Más información: Cómo hacer un sofrito de verduras perfecto.
El sofrito es, sin duda, una de las bases clave de la cocina española y mediterránea. Presente en arroces, potajes, guisos, salsas o platos con carne o pescado, esta mezcla de cebolla, ajo y tomate cocinados con calma en aceite de oliva aporta profundidad, sabor y aroma a muchas recetas clásicas. Sin embargo, aunque se trata de una técnica muy común, hay un punto que sigue generando debate: ¿se pone primero el ajo o la cebolla? ¿Influye el orden en el resultado?
La respuesta es relativa: el orden influye en el sabor final del plato, pero no existe una única forma 'correcta' de hacerlo. Todo dependerá de qué ingrediente se quiere destacar más o de qué preparación se esté cocinando.
¿Qué ocurre si echas antes el ajo o la cebolla?
Aunque ambos ingredientes coinciden en muchos sofritos, su comportamiento al fuego es diferente. El ajo, al calentarse, libera aceites muy aromáticos y se dora rápido, lo que aporta un sabor fuerte y característico. Por ello, si se desea destacar ese toque, conviene ponerlo al inicio, siempre a fuego suave para evitar que se queme. Esta técnica resulta muy útil en platos como arroz blanco, pastas al ajo o guisos en los que se busca que el ajo tenga protagonismo.
Ajo y cebolla.
La cebolla, en cambio, tiene bastante agua. Al cocinarla, libera humedad, lo que puede impedir que el ajo se dore si se añade luego. Si se comienza con ella, su sabor se vuelve más dulce y el del ajo, que entra después, pasa a un segundo plano. Este método es ideal para una salsa de tomate, un estofado o un salteado de verduras, donde se quiere una base más equilibrada y suave
No obstante, más allá del orden de estos dos alimentos, el verdadero secreto del sofrito está en el tiempo. Cocinar despacio, dejar que los sabores se mezclen con calma y remover a menudo para evitar que se peguen o quemen los productos es lo que convierte a esta mezcla 'simple' en el alma de un gran plato.
Asimismo, como afirma Jesús Sánchez, chef con tres estrellas Michelin en su restaurante Cenador de Amós, "el secreto de un gran sofrito es el tiempo y la paciencia". "Dejar que el ajo perfume sin quemarse, que la cebolla libere sus azúcares, que las verduras se ablanden bien, que el tomate pierda su acidez y concentre sabor y, en suma, dejar que todo se una bien es el verdadero arte de un sofrito memorable".
